和其他行業(yè)一樣，烘焙行業(yè)一直在探索技術(shù)創(chuàng)新，引入了真空冷卻技術(shù)，解決了烘焙食品高溫冷卻問題。

高溫食品冷卻是烘焙行業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)，無論從食品健康、生產(chǎn)成本還是流程復(fù)雜度來說，均是如此。面包和酥皮糕點(diǎn)在175℃至220℃的高溫下進(jìn)行烘焙，剛出爐時(shí)都處于高溫狀態(tài)，面包師難以立即進(jìn)行下一步操作和處理。通常，面包師要等剛出爐的面包自然冷卻后再進(jìn)行下一步工序，占用空間的同時(shí)也耗費(fèi)時(shí)間。一些大型烘焙廠則采用加強(qiáng)型冷卻設(shè)備來加速冷卻，但這不可避免會消耗大量能源，增加成本。另外，等待冷卻的過程還隱含食品安全風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)烘焙食品從60℃降到30℃時(shí)，霉菌極易生長，還可能滋生其它細(xì)菌。此外，冷卻速度過慢導(dǎo)致食品長時(shí)間處于高溫狀態(tài)，極易形成丙烯酰胺或羥甲基糖醛(HMF)等有害物質(zhì)。簡而言之，冷卻花費(fèi)的時(shí)間越長，消耗越大，風(fēng)險(xiǎn)越高。  

引入先進(jìn)的無油螺桿真空泵，利用內(nèi)置變頻器達(dá)到高速運(yùn)行實(shí)現(xiàn)快速排氣，大大降低了能源消耗和生產(chǎn)成本，很多企業(yè)使用了真空泵入口和出口過濾器出去真空系統(tǒng)中的固體顆粒、雜質(zhì)和液滴，以確保真空系統(tǒng)的潔凈程度，避免食品在加工過程中受到污染，也避免了食品安全受到的潛在威脅。對于烘焙食物來說，其中的水分必須蒸發(fā)干凈以避免受潮，真空腔室能大幅降低壓強(qiáng)，使高溫食品中的殘留水分快速達(dá)到沸點(diǎn)而蒸發(fā)，并同時(shí)帶走大量熱量。與耗時(shí)長達(dá)幾個(gè)小時(shí)的傳統(tǒng)方法相比，真空冷卻技術(shù)在2-6分鐘的時(shí)間內(nèi)就能把食品冷卻到30℃，也省去大量空間用以放置自然冷卻的食品。與傳統(tǒng)烘焙方式相比，引入真空冷卻技術(shù)烘焙時(shí)間縮短了25%。由于真空冷卻技術(shù)能高效去除食品中的水分，取代了烘焙中的脫水環(huán)節(jié)，這意味著整個(gè)烘焙過程能節(jié)約25%的能源?？焖僖瞥帜軌虼_保烘焙食品長時(shí)間(6-12小時(shí))保持松脆，布滿脆皮和大量松散碎屑的烘焙食品外形更叫飽滿穩(wěn)定，這是真空冷卻技術(shù)為烘焙業(yè)帶來的又一個(gè)福音。  

以德國一家面包公司為例，假設(shè)它擁有30個(gè)零售店，工廠集中將面包和面包卷加工成半烘焙狀態(tài)，然后將半烘焙食品分發(fā)到這些店鋪；若用傳統(tǒng)方式烘焙的話，這些烘焙食品只能短時(shí)間保持松脆，口感不是很好。為了避免收到的半烘焙面包和面包卷變軟，這些店鋪必須各安排一名員工提前1個(gè)半小時(shí)上班對這些半成品作進(jìn)一步加工；假設(shè)該員工最低工資為每小時(shí)8.5歐元，那么30家商店在這一項(xiàng)上每天就要額外消耗382.5歐元(約合人民幣2639.5元)的成本，而采用真空技術(shù)烘焙可以省去這項(xiàng)額外的花費(fèi)。此外，真空冷卻技術(shù)快速將溫度從60℃降低到30℃還能確保食品安全，不易產(chǎn)生污染物或霉菌，無需進(jìn)行額外的成本高昂的滅菌操作。最后，真空冷卻技術(shù)還可以節(jié)約高達(dá)90%的空間。例如將食品集中在工廠進(jìn)行半烘焙和真空冷卻后派送到各個(gè)零售店，然后在各個(gè)零售店的烤箱里加工成最終形態(tài)。由于真空冷卻技術(shù)將食品的儲存期延長到了4天，大幅降低了物流和存儲成本，從工廠設(shè)計(jì)這個(gè)角度來算，成本節(jié)約最高可達(dá)到50%。同時(shí)，展示在顧客眼前的，仍然是新鮮松脆的羊角面包、法國長棍面包、灑滿提子干的德國辮子面包和其它深受人們喜愛的各式糕點(diǎn)，給人類帶來了舌尖上的滿足感。  

同樣的真空冷卻技術(shù)還被應(yīng)用到壽司加工上，主要是冷卻高溫狀態(tài)下的米飯，真空冷卻技術(shù)已經(jīng)逐步成為食品加工流程中不可或缺的一部分了。